一、生产经营场所要求

1.依法取得经营许可，建立食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训。

2.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所以及生产经营设备或者设施，保持场所内外环境整洁，并与污染源保持安全距离。

3.设备布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

4.建立食品采购索证索票制度，留存购进食品供货商的许可资质、检验（检疫）合格证及购货票据等相关证明。

5.食品贮存符合食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁。食品分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害物品一同贮存、运输。

6.食品厂、大型餐饮单位、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位要建立食品留样制度，留样设施、品种、数量、时间及留样记录符合相关规定。

7.有上下水设施，用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

二、餐饮服务场所要求

1.实行亮证经营，在经营场所醒目位置公示有效的餐饮服务许可证、营业执照、从业人员健康证明、食品经营日常监督检查结果记录表等，经营规模、条件符合食品安全要求，保证所经营的食品卫生、无毒、无害，无超范围经营。

2.外部环境清洁，无导致虫害大量孳生的场所。

3.内部环境干净整洁，各种物品定位整齐摆放，地面平整，无垃圾、无积水、无破损。墙壁、门窗天花板表面光洁、无污垢，防霉、易清洁，空调出风口无积尘。产生垃圾的场所设置密闭的垃圾桶，专间内设置脚踏式垃圾桶，就餐场所防蝇设施有风幕机或风帘，纱门纱窗完好，设垃圾收集容器，保证垃圾不落地。

4.卫生间设计符合标准要求，不设置在食品处理区内，独立设置排风装置，不与食品处理区或就餐区直接对接。日常管理达到“四净三无两通一明”，即地面净、墙壁净、厕位净、周边净，无溢流、无蚊蝇、无臭味，水通、电通，灯明，等级达到三类以上标准。

5.加工或盛放生食、半成品、熟食品的工具、容器、设备、场所、运输工具以及其他物品分开贮存，设有醒目标识，防止发生交叉污染。

6.根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置贮存场所以及贮存设备，贮存场所设计符合要求，通风防潮、保持清洁，采取有效的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施。

7.餐饮具使用前洗净、消毒，消毒后的餐饮具符合标准要求，并贮存在消毒柜或专用保洁柜内备用。餐饮具所用的洗涤剂、消毒剂及一次性餐饮具和集中消毒餐饮具向供货商索取其营业执照及检测合格报告等安全证明，不得重复使用一次性餐饮具或集中消毒餐饮具。

8.建立并执行食品从业人员健康管理制度，从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，组织进行相应的食品安全知识培训，从业人员工作时保持良好的个人卫生。

9.建立并完善管理制度，制定食品安全突发事件应急处置方案，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。相关记录资料和文件完整真实。

10.店内张贴有禁烟标志（包括“禁止吸烟”的图形和字样、监督举报电话以及部门落款等），文明餐桌、光盘行动、禁食野生动物等宣传标语或桌牌，数量充足。店内无烟味、无烟头、无烟具、无人吸烟或吸烟有人劝阻。

11.安装油烟净化设施，设备正常使用；无油烟直排、油泥污染立面现象，油污管理到位，无外溢，对附近居民的正常生活环境没有造成污染。

12.落实单位“门前三包”责任，无乱搭乱建、乱堆乱摆、乱停乱放、乱贴乱画、乱扔乱倒等现象。

三、食品加工要求

1.加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常的，不应使用。

2.食品原料在使用前应洗净，未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时进行消毒。

3.经过初加工的食品及时使用或者冷藏，防止污染。

4.直接入口易腐食品等冷却和分装、分切等操作在专间内进行，其他餐饮服务提供者按规定在专间或者专用操作区进行。专间或专用操作区及相关物品定期清洗消毒，保持清洁。

5.使用食品添加剂，应在技术确有必要，并能达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。用容器盛放开封后的食品添加剂，标明名称、生产日期或批号、使用期限，并保留原包装，避免受到污染。

6.分派菜肴、整理造型的工具使用前清洗消毒，供餐过程中，采取有效防护措施，避免食品受到污染。

四、食品配送要求

1.配送的食品有包装，或者盛装在密闭容器中，包装和容器符合食品安全相关要求。

2.配送前对配送工具和盛装食品的容器（一次性除外）进行清洁，接触直接入口食品的还应消毒，防止食品受到污染。

3.禁止使用不可降解塑料包装容器。

五、控烟工作

1.深入推进无烟环境建设，建立控烟制度，主要入口处、卫生间、电梯、楼道、就餐场所等处规范设置禁烟标识（包括“禁止吸烟”的图形和字样、监督举报电话以及部门落款等）。

2.现场检查无烟蒂、无烟具、无人吸烟；配置流动控烟劝阻人员，随时劝阻吸烟。

六、病媒生物防制

1.定期整治卫生、清除孳生场所。定期对水体中杂物进行清理，净化水质；景观水、浇灌用水等水体无蚊幼虫的孳生，假山石窝、瓶瓶罐罐、雨水道口、花盆底盘、晒水缸等各类积水及时清理，无蚊幼虫孳生。

2.防蝇、防蚊、防鼠等设施完善。（1）外环境规范设置鼠毒饵站，下水道出水口安装箅子，地漏加盖，管线孔洞封闭，排风扇加装金属网罩。（2）就餐场所卫生整洁，门口有防蝇帘、纱门、风幕机等，或者旋转门、自动闭合门等防蝇设施。防蝇门帘要求：胶皮门帘应紧贴门框安装，上端高过门框，宽度大于门框10cm，下端离地2cm，两胶片之间须有2-3cm的重叠。风幕机的宽度应略大于门的宽度，风向略向外，与垂直方向构成15度角度，风力可及地。（3）建议统一加装粘捕式灭蝇灯并定期更换粘蝇纸。（4）工作场所干净卫生无卫生死角，下水道通畅，无污物、沉渣，排水口有完善的金属防鼠栅（竖篦子）或排水沟有完善的横箅子，缝隙小于1cm，后厨窗户使用金属材质纱窗，无破损。（5）工作场所地漏加盖，无破损，废弃的下水管道口堵塞。排风扇或通风口有金属网，网纱密度≥8目。（6）与外界相通的孔、洞、缝应封堵（缝隙＜6毫米），门窗、天花板无破损；地面、橱柜、冰箱、冰柜、厨具等用具下面和顶部无鼠迹、蟑迹及蚊蝇尸体。（7）食品生产、加工、贮存场所与外界相通的木质后门或侧门，下端用金属包被，高300mm。食品、粮食库房门口有金属挡鼠板，高600mm，门、窗、玻璃无破损。（8）室内垃圾容器须密闭有盖，室内厨余垃圾、排水沟壁上的油泥中无蝇类孳生。

3.定期消杀病媒生物。每年组织开展不少于2次病媒生物消杀活动，选用“安全、环保、有效”的防制方法，不得使用国家禁用、无证和私自混配的杀虫剂或杀鼠剂，做到科学、合理用药，无过度用药现象，并保持好病媒生物防控水准及要求。病媒生物防制资料齐全（组织机构、计划、消杀记录等过程性资料、总结）。

小餐饮店

加工和经营场所面积在50平方米以下的餐饮服务单位按小餐饮店管理。

一、卫生要求

1.实行亮证经营，在经营场所醒目位置公示有效的小餐饮许可证、营业执照、从业人员健康证明、食品经营日常监督检查结果记录表等，经营规模、条件符合食品安全要求，保证所经营的食品卫生、无毒、无害，无超范围经营。

2.从业人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，不留长指甲、不戴首饰。

3.建立食品及原辅料索证、索票档案，健全食品及原辅料溯源体系。有所有食品及原辅料供货商的资质、检验（检疫）合格证，购物凭证等。不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害或超过保质期的食材；食材贮存时保持隔墙、离地、无污染。

4.鼓励餐饮单位采用透明、视频等方式，将厨房环境卫生、冷食类食品加工制作，生食类食品加工制作，烹饪及餐饮具清洗消毒等过程，向社会公众展示。

5.基础设施设备基本齐全，卫生较好，有独立上下水。

6.餐饮具消毒设施齐全，操作规范，餐饮具使用前应清洗、消毒，消毒后的餐饮具应贮存在消毒柜或专用保洁柜内备用，并做好消毒记录。设有消费者自取的“公勺公筷”专区，“公勺公筷”保持清洁密闭存放。

7.使用一次性或集中集中消毒餐饮具放置清洁干燥处存放，不得重复使用。禁止使用不可降解塑料包装容器。

8.冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉、海鲜分离存放，不得摞放、混放，熟食和清洗过的食品加盖或加保鲜膜密闭遮盖。

9.食品加工器具保持清洁、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用，有明显区分标志。

10.冷拼间密闭性好，操作台上方配有紫外线灯管，并有专用冰箱、空调。

11.经营者主动在传统菜单上增加部分菜品的半份（或小份）的明码标价。主动提醒消费者适量点餐，主动提供剩餐打包服务，杜绝餐桌上的浪费。

12.环境整洁、地面平整，无积水、垃圾。墙壁及门窗光洁，无积尘及卫生死角。屋顶无漏雨及脱落，空调、风扇、通风口、灭蝇灯、冰箱柜等内外清洁，无积尘。

13.店内张贴有禁烟标志（包括“禁止吸烟”的图形和字样、监督举报电话以及部门落款等），文明餐桌、光盘行动、禁食野生动物等宣传标语或桌牌，数量充足。店内无烟味、无烟头、无烟具、无人吸烟或吸烟有人劝阻。

14.安装油烟净化设施，设备正常使用；无油烟直排、油泥污染立面现象，油污管理到位，无外溢，对附近居民的正常生活环境没有造成污染。

二、病媒生物防制

1.餐厅卫生整洁，门口有防蝇帘、纱门、风幕机等，或者旋转门、自动闭合门等防蝇设施。防蝇门帘要求：胶皮门帘应紧贴门框安装，上端高过门框，宽度大于门框10cm，下端离地2cm，两胶片之间须有2-3cm的重叠。风幕机的宽度应略大于门的宽度，风向略向外，与垂直方向构成15度角度，风力可及地。

2.餐厅内建议统一加装粘捕式灭蝇灯并定期更换粘蝇纸。

3.凉菜间、中央厨房等专间（直接入口食品场所）密闭且不得有蝇。

4.后厨干净卫生无卫生死角，下水道通畅，无污物、沉渣，排水口有完善的金属防鼠栅（竖篦子）或排水沟有完善的横箅子，缝隙小于1cm，后厨窗户使用金属材质纱窗，无破损。

5.餐厅、后厨地漏加盖，无破损，废弃的下水管道口堵塞。排风扇或通风口有金属网，网纱密度≥8目。

6.餐厅、后厨与外界相通的孔、洞、缝应封堵（缝隙＜6毫米），门窗、天花板无破损；地面、橱柜、冰箱、冰柜、厨具等用具下面和顶部无鼠迹、蟑迹及蚊蝇尸体。

7.木质库房门，后厨、餐厅与外界相通的木质后门或侧门，下端用金属包被，高300mm。食品、粮食库房门口有金属挡鼠板，高600mm，门、窗、玻璃无破损。

8.室内垃圾容器须密闭有盖，室内厨余垃圾、排水沟壁上的油泥中无蝇类孳生。

9.卫生间门口安装防蝇门帘（略宽于门框，离地2厘米），通风口有防蚊蝇纱网，加装灭蝇灯（距地面2米），日常管理达到“四净三无两通一明”，即地面净、墙壁净、厕位净、周边净，无溢流、无蚊蝇、无臭味，水通、电通，灯明，等级达到三类以上标准。

10.定期消杀病媒生物。每年组织开展不少于2次病媒生物消杀活动，选用“安全、环保、有效”的防制方法，不得使用国家禁用、无证和私自混配的杀虫剂或杀鼠剂，做到科学、合理用药，无过度用药现象。消杀活动记录等病媒生物防制资料完整。

小食品店

一、卫生要求

1.实行亮证经营，在经营场所醒目位置公示食品经营备案表、营业执照、直接接触食品从业人员健康证明、食品经营日常监督检查结果记录表等。无超范围经营。

2.从业人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，接触无包装直接入口食品工作岗位的从业人员要戴口罩，不留长指甲、不戴首饰。

3.环境整洁卫生，布局合理，食品冷藏设施保持正常使用，食品销售区与非食品区分开设置，生食区与熟食区分开，销售水产品的区域与其他食品区分开。

4.不出售腐烂变质、有毒、有害或超过保质期的食品。能够提供所有食品供货商的资质、进货凭证等。食品贮存时保持隔墙、离地、无污染。

5.经营散装直接入口食品的，使用加盖或非敞开式容器盛放，采取相关措施避免消费者直接接触散装直接入口食品。在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

6.经营有温度、湿度等特殊要求食品的，确保食品处于保证食品安全所需的温度、湿度环境。

7.店内张贴有禁烟标志，无吸烟现象。

二、病媒生物防制

1.定期整治卫生、清除孳生场所。定期对水体中杂物进行清理，净化水质；景观水、浇灌用水等水体无蚊幼虫的孳生，假山石窝、瓶瓶罐罐、雨水道口、花盆底盘、晒水缸等各类积水及时清理，无蚊幼虫孳生。消杀活动记录等病媒生物防制资料完整。

2.防蝇、防蚊、防鼠等设施完善。（1）门口有防蝇帘、纱门。防蝇门帘要求：胶皮门帘应紧贴门框安装，上端高过门框，宽度大于门框10cm，下端离地2cm，两胶片之间须有2-3cm的重叠。库房木门下端设防鼠板，用金属包被，高300mm。（2）工作场所干净整洁，无乱堆、乱放及明显卫生死角。（3）与外界相通的孔、洞、缝应封堵（缝隙＜6毫米），门窗、纱网、纱窗、天花板无破损；地面、冰箱、冰柜等用具下面和顶部无鼠迹、蟑迹及蚊蝇尸体。（4）室内垃圾容器须密闭有盖,无蝇类孳生。直接入口性食品和餐饮具有防污染设施。（5）公共卫生间门口安装防蝇门帘（略宽于门框，离地2厘米），通风口有防蚊蝇纱网，加装灭蝇灯（距地面2米）。日常管理达到“四净三无两通一明”，即地面净、墙壁净、厕位净、周边净，无溢流、无蚊蝇、无臭味，水通、电通，灯明，等级达到三类以上标准。

3.定期消杀病媒生物。每年组织开展不少于2次病媒生物消杀活动，选用“安全、环保、有效”的防制方法，不得使用国家禁用、无证和私自混配的杀虫剂或杀鼠剂，做到科学、合理用药，无过度用药现象。保持好病媒生物防控水准及要求。

小作坊

一、食品小作坊

1.在经营场所醒目位置公示小作坊许可证、营业执照、从业人员健康证明、食品生产日常监督检查结果记录表等。

2.环境整洁卫生，布局和工艺流程合理，经营区和生活区分开，加工区与销售区分开。基础设施设备基本齐全，卫生较好，有独立上下水。

3.加工过程中成品、半成品、生品及其工具容器分开，避免生熟交叉使用或混放，避免食品接触有毒物或不洁物。

4.食品加工器具保持清洁，食品贮存设施符合条件并保持正常使用；“三防”（防鼠防虫防蚊蝇）设施规范设置。

5.从合法正规渠道采购食品、食品添加剂、食品相关产品，能够提供所有食材及原辅料供货商的资质、购物凭证等，食品原料、食品相关产品符合食品安全标准。

6.经营冷荤菜、裱花蛋糕的达到“五专要求”，专间操作、专人制作、专用器具、专柜冷藏、专门消毒。

7.经营有温度、湿度等特殊要求食品的，确保食品处于保证食品安全所需的温度、湿度环境。

8.经营散装直接入口食品的，从业人员佩戴口罩、发帽和清洁的工作服，在密闭的场所及使用加盖或非敞开式容器盛放状况下销售。

9.食品包装材料在清洁卫生、干燥防污染的环境存放。

10.及时清理超过保质期或变质的食品和食材，严禁出售过期或涂改生产日期的食品和食材，做好退货或销毁不合格食品记录。

11.作坊内张贴有禁烟标志，无吸烟现象。

二、病媒生物防制

1.定期整治卫生、清除孳生场所，病媒生物防制资料齐全。

2.防蝇、防蚊、防鼠等设施完善。（1）外环境规范设置鼠毒饵站，下水道出水口安装箅子，地漏加盖，管线孔洞封闭，排风扇加装金属网罩。（2）门口有防蝇帘、纱门。防蝇门帘要求：胶皮门帘应紧贴门框安装，上端高过门框，宽度大于门框10cm，下端离地2cm，两胶片之间须有2-3cm的重叠。（3）工作场所干净卫生无卫生死角，地漏加盖，无破损。（4）与外界相通的孔、洞、缝应封堵（缝隙＜6毫米），门窗、天花板无破损；地面、冰箱、冰柜等用具下面和顶部无鼠迹、蟑迹及蚊蝇尸体。（5）室内垃圾容器须密闭有盖,无蝇类孳生。（6）公共卫生间门口安装防蝇门帘（略宽于门框，离地2厘米），通风口有防蚊蝇纱网，加装灭蝇灯（距地面2米）。日常管理达到“四净三无两通一明”，即地面净、墙壁净、厕位净、周边净，无溢流、无蚊蝇、无臭味，水通、电通，灯明，等级达到三类以上标准。

3.定期消杀病媒生物。每年组织开展不少于2次病媒生物消杀活动，选用“安全、环保、有效”的防制方法，不得使用国家禁用、无证和私自混配的杀虫剂或杀鼠剂，做到科学、合理用药，无过度用药现象，并保持好病媒生物防控水准及要求。