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姜太公在此,醋里的宝鸡情怀

发布日期:2018-03-15 08:17   来源:人民日报   作者:胡宝林   发布机构:粮食局   浏览次数:

正月初五俗称破五节,这一天承担了太多人们的希望与憧憬,所以古代这一天的禁忌就特别多。小编送大家一句话:姜太公在此,百无禁忌——宝鸡人酿醋也用这句话。今天,让我们走进宝鸡,在浓郁的醋味中,感受独特的美食和民俗景象。

纽约,晚,高楼林立,灯火辉煌,人流车流,如梦似幻。

30岁的弟弟秦立停车,从车内提下一大袋食料,走进一间公寓。

现代化的厨房内,他掏出一样一样的食料:挂面、胡萝卜、木耳、生姜、大葱、黄花菜、蒜苗…… 拿出冰箱内平时舍不得多用的一个小瓶子内残存的一点臊子,辣椒油。 今晚,他要给自己做一碗岐山臊子面。

铲子翻飞,炒菜。水流翻滚,煮面。用菜、臊子、辣椒、盐,调汤。找不见醋,只得从袋子内另找一瓶意大利醋。

饭调好,端起来,将面挑得高高的,哧溜哧溜吸食,吃得大汗淋漓,酣畅淋漓。

“啊,在纽约,能吃到一碗家乡西府臊子面,是对自己最大的犒劳,真真是再没有的幸福了,一天的劳累、什么烦恼也都没有了!”秦立在微信视频中说,“可惜,没有家乡醋!做不出奶奶、妈妈做的味道,做不出地道的宝鸡味……”

宝鸡味道,就是家的味道。陈仓的游子,无论走向世界何地,西府臊子面都是心中最温暖的回忆,最动人的慰藉,最美好的期盼。

宝鸡味道,是乡愁的味道,是思念的味道。

离纽约万里之外,中国陕西宝鸡秦岭下的一个山村,小麦正在地里生长。这里黄土深厚,土质肥沃,这里的黄土地生长的冬小麦的面粉是臊子面最主要的食材。

美味乃一方水土于人的恩赐。一碗臊子面,是此山此水此地给人的馈赠。相传周文王斩蛟龙而创臊子面,周武王改进猪肉臊子的做法,“武王臊子文王面”,臊子面是天、地、人的杰作,是民俗的活化石。

小麦这个来自西亚新月地带的物种,在宝鸡栽植的历史已经有4000多年。宝鸡周原王家嘴遗址龙山时期文化层中碳化小麦的发现证明了这一点。

一年一年,这块土地上的父老乡亲,将一粒粒的小麦种子撒进地里。小麦自秋播种,经历漫长而严寒的冬季,见识了日阳月阴,斗转星移,尝尽了天地间的风凌霜冻,雨冷雪寒,终于迎来春天,而后在炎热的夏季收获。冬小麦,这是一种慢生长的物种。它也是一种在苦里煎熬、懂得忍耐的物种。“生青熟黄,秋种夏熟”,从而“具四时中和之气,兼寒热温凉之性”。这受苦与忍耐的过程,成就了这里的小麦筋与劲的内涵,丰富独特的营养和性格,就像这块土地上的农民。

六月,父亲挥汗如雨,收割小麦。在家人的帮助下,将小麦用架子车拉回,碾打,晾晒,装在包里,这是一家人一年的食粮。

在小麦收获的当儿,奶奶最操心的是一件大事:淋醋。

醋是西府臊子面的点睛之味,是一日三餐的味道主要来源之一,淋醋是西府乡村人生活中的一件大事。

中国醋发源于岐山。周朝就已经设立掌管酿造的 “醯人”,管理食醋的酿造。辅佐文王、武王,最终成就翦商大业的姜子牙最后将自己封为醋坛神,成为最亲民的醋的保护神。

阳光照亮了寂静的村落。天入了伏,最热的季节到来了。就在这三伏高温时节,奶奶选一个吉祥的日子开始制曲。她把大麦、豌豆磨细,与麸皮搅拌成坯子,再用模子制成曲块,埋在麦糠里任其发酵。半月后,再取出晒干存放。

阴历八月初以后,把曲砸成粉末与煮熟晾凉的高梁、小麦、谷子等混合搅拌均匀,装入瓮里,曲与粮的比例是一斗粮三碗曲,再继续发酵。20多天后,舀出拌上麸皮、高梁渣等,堆闷在簸篮里。

拌在簸篮里的坯子,等高烧发过变凉后,放入淋醋缸。缸上贴着黄纸写的“姜太公在此”。三碗坯子一桶水,浸泡12小时即可淋取。

醋汁从瓦缸下面的眼眼里渗出,滴滴答答,像淋雨滴落,是奶奶心中最动人的歌谣……

醋淋成了,奶奶将醋舀进缸里珍藏,这是调和一年饮食的珍馐佳酿。奶奶酿的醋,酸香适宜,酸气纯正,入口绵酸,味净酸长,提调各味,是味中之味。

醋渗透着宝鸡女人所经历的岁月沧桑,凝聚着农村女人所品尝过的酸甜苦辣,融汇着爱心、汗水和深情,随着年龄和阅历增长,男人们对此才能体味更深。

奶奶酿造的这几缸醋,是未来一年家里各种食材在转化中不可或缺的调味品。

父亲将土地中收获的小麦,装进了包里,奶奶将亲手淋制的醋舀进了缸里,一家人今后一年的日子从此就有了底气,一年有滋有味的生活是农家人莫大的幸福。

雪落在了厚厚的黄土地上,西府进入了一年最寒冷的季节,年的脚步近了。

母亲将小麦拉到磨坊,磨出上等的雪白的小麦面粉,为过年做臊子面做好准备。父亲,骑着车,去街市跟集,准备食材:猪肉、红萝卜、蒜苗、木耳、黄花菜、辣椒……还有调料,生姜、八角、桂皮……这些都是做臊子面不可或缺的食材,而红红的线辣椒早已在家里挂成了串。

自明代辣椒传入中国、进入秦川,西府臊子面就分了放辣椒的岐山臊子面和不放辣椒的扶风臊子面两种风格,但不管怎样,都是臊子面。而岐山臊子面的做法走出了岐山,从秦岭到北山,渭河两岸的广大城乡好多家庭以此为食,成为西府臊子面的代表。

到了腊月底,年味愈来愈浓。母亲开始了一项重要的臊子面准备工作——燣臊子。先燣的是肉臊子。母亲从父亲买回来的猪肉中选出几斤五花肉,将肉洗净控略干,一刀一刀切成肉丁。接着在锅里烧菜油,油热后先舀出来一些,肥肉丁倒进去,待肥肉里的油炼出来了,又将瘦肉丁倒进去,等瘦肉变白了再把舀出来的油倒进,搅拌一下加姜末进去去腥味。在锅眼里加柴文火煮。时间一分一秒过去,锅中的肉慢慢变色,到快熟时,母亲捏了几撮调和面扔进去,用锅铲搅拌。待肉再熟一些,奶奶酿造的香醋就派上了用场。母亲将罐子里的醋,哗哗哗,一大勺一大勺洒在肉锅里,热气氤氲的锅里片刻便升腾起一股爨味。几分钟后,肉熟了,母亲将红艳艳的辣椒面撒在上面等辣椒面吸进油后,再搅拌,猪肉臊子出锅了。红若脂膏的臊子,装了几罐子,看着就让人眼馋。随后,母亲又将一大盆切成碎丁的红萝卜燣熟作为素臊子。

正月初二的早晨,积雪的乡村小路,穿着红红绿绿的人们,提着礼当来走亲戚。父亲接过亲戚手里的礼当,迎进屋里,在热炕上坐。然后开席,端上烧酒、盘子,主宾开吃。母亲在厨房里忙碌着,做最隆重的待客饭——臊子面。

又白又细又长的面条在大锅里翻滚,这面条是母亲手擀的面剺成的。后锅里水开了,肉臊子、红萝卜臊子、木耳、豆腐、黄花菜、辣椒、蒜苗漂菜、盐、醋……作料调料,一样一样入锅。臊子汤,是臊子面的灵魂。母亲,熟练地调汤,驾轻就熟。

西府臊子面食材多样,以麦面为主,粗细搭配,遵循了古人“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食原则。现代研究表明,西府臊子面中猪肉、鸡蛋、豆腐属于优质蛋白,面条属于不完全蛋白,猪肉含有脂肪,各种营养素比较充足,照顾到了钙、磷、钾、钠的比例,从而保证了营养平衡。

臊子汤调就。笊篱捞面。母亲先在一碗面里浇汤,调好一碗。这一碗臊子面,包含了经冬历春的小麦的精华,融汇了天南海北佐菜的营养,木耳之黑、豆腐之白、鸡蛋之黄、蒜苗之绿、辣椒之红,水木金火土,皆于一碗呈现。父亲端这碗饭到门前滴汤,敬祖先。

接着,母亲一碗碗舀面,一碗碗臊子面上到盘里,妹妹端上席面请亲戚吃。先长后幼,先上席后下席、先客人后自己人,彬彬有礼。臊子面就是一碗周礼面,吃臊子面,就是周礼的演示。

薄、劲、光之面,煎、稀、汪之汤,酸、辣、香之味,一碗西府臊子面,来宾主人、大人娃娃、男女老少一个个吃得酣畅淋漓,唇齿生色,肺腑熨贴,回味无穷。这是人间最美的饭食,这是人生最大的幸福。在老家时,逢年过节,秦立一顿要吃六碗臊子面,吃毕感觉浑身舒坦,浑身是劲。

正月里来喜事多,村里唱大戏,家家户户招呼四里八乡的乡亲,也是臊子面。村里有小伙娶媳妇,男女老少去吃流水席,大锅大灶做得还是臊子面。

整个春节,豪放悠扬的秦腔在村庄上空飘荡,臊子面的香味醉了乡村。这是秦立最美好的记忆。即使远在千里之外,一提到“西府臊子面”,他的味蕾就无法遏制地产生追寻这种味道的冲动。

飞机自纽约起飞,中转北京,再飞西安咸阳机场。落地后,坐车,自咸阳向宝鸡,秦岭、渭河、麦田……熟悉的家乡迎面而来。

车进村庄,奶奶、父母和在妹妹全家相迎。秦立带着女朋友露易丝下车了,露易丝用不熟练的汉语问候奶奶,奶奶拉着金发飘飘的露易丝的白皙的手说:“闺女,你就像从电视上走下来的。”大伙儿都笑了。

豪放的秦腔,飞上村庄。庭院里,妈妈做的臊子面的香味和一家人的笑声一起在飘荡……

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